Олеана, хорошо, что напомнила! Давненько не готовила такое рагу. У меня то  как раз все ингредиенты в наличии (перец, помидорчики, грибы, кабачки, зелень,  баклажаны замораживаю (баклажаны предварительно бланширую, а то сырые потом как резиновые).
Еще о баклажанах... Очень люблю из них рулетки (обжарить, немножко чесночка, каплю майонеза, укропчик). Поэтому летом делаю заготовку: нарезаю вдоль на пластинки, пересыпаю солью, минут через 20 промываю, обжариваю до золотистого цвета, выкладываю на бумажные полотенца и даю остыть. Складываю в контейнеры
( сколько на один раз нужно) и в морозилку. Потом все просто- разморозили при комнатной температуре, положили начинку.