по поводу сала. есть два основных способа засолки. сухой и мокрый.
сыхой простой, это по сути шпиг. просто промываем сало, подсышиваем, прорезаем до шкурки, смешиваем соль и перец, а разрезы вкладываем чеснок, пересыпаем смесью соли и перца.. оборачиваем в полотно и в холод.
мокрый с рассолом. кипятим воду. насыпаем соль до того момента пока она не перестанет растворяться. добавляем специи, перец черный белый горошек, гвоздику, кардомон... ну что зачочеьбся... лаврушку... резаный чеснок...
сало готовим также как в первом случае... засовываем в банку, с укропом и чесновом и горошком перцем.... заливаем рассолом.... в зависимости от сала можно сделать одну заливку или несколько. если несколько, просто ждём когда остынет, и сливаем рассол, снова кипятим и заливаем заного... последний раз делал тройную заливку. когда остынет. убираем в холод...
ктото оставляет так. в гараж я забирал именно в баеках рассольных. достали порезали и всё. можно примерно через неделю две достать просушить на ткани и в холодильник.
ну и немного про тушонку.... офигенно делать в мультиварке... мясо и специи.... лук чеснок..потом в стерилизованные банки....
есть другой рецепт.... мясо перемешиваем с солью и специями тоже с луком и чесноком.., засовываем в трёхлитровки... только они должны быть без пузырей и трещин.... и в холодную духовку... гдето часа через 3 готово.... видно если запихать три банки. то мясо утушиться и одну из банок можно разпихать в остальные...
кстати прикольно мясо перемешивать с грибами...

ну еще маленький рецепт от меня... грибы имеют целулозную межклеточную оболочку. у нас целюлоза не растворяется. поэтому грибы как бы питательны небыли выходят практически ничего нам не отдавая... варка и жарка не сильно помогает. особенно если опята... чтоб её разрушить самое простое их заморозить. лёд при заморозке расширяется и рвёт оболочку клетиок. поэтому грибы после заморозки отдают нам больше полезного чем без неё.
поэтому перед маринованием, я грибы замораживаю на пару суток. грузди белые и обабки, ну и опята и маслята это переносят замечательно. зато и вкус и запах насыщеннее и круче...
перед сушкой я обязательно делаю заморозку... ну там запах ваше офигенный...
потом через кофемолку  и получившийся порошок приправа ко многим блюдам и к супу и к кашам, и в плов.. да и просто в любое мясо...