Закваска на хмелю
Залить в термосе 1 ст. ложку сухого хмеля 1 стаканом кипятка, и оставить часов на 12, полученный настой процедить в банку, добавить 1 ст.ложку  сахара, добавить ржаную муку или пшеничную до консистенции сметаны. Поставить в тёплое место, банку накрыть полотенцем.
Закваска на простокваше или кефире
½ ст. воды, 4 ст. ложки забродившей простокваши или кефира, 1 ст. л. Сахара, 1 ст муки пшеничной, смешать, Поставить в тёплое место, банку накрыть полотенцем. На следующий день и добавить еще 2 ст. л. муки,  хорошо размешать.
После каждого использования закваски надо домешивать  (вода, мука сахар) и выдерживать до увеличения объема в 2 раза, закваску держу в холодильнике, часа за 3 до использования вынимаю, даю "погулять".

хлеб готовится на опаре. Стакан закваски вылить в посудину, добавить 2 ст. тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
С утра замесить тесто. В ½ стакана тёплой воды размешать 1ст.л. сахара (можно мед) и 1 ч.л. соли добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), 2-3 ст.л подсолнечного масла.  Все пропорции примерные, Можно добавить изюм, семечки, овсяные хлопья, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку так, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать, не вымешивать, а именно разминать. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или форму, смазанную маслом и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута, тесто подходит около 2-3 часов, выпекаю при температуре 200 гр около часа.
тут со сной делились

просто ржаная мука несколько другая...
с ней сложнее...
она менее клейкая и меньше подымается... я експерементирывал с содой...или другими подыматилями....
просто... есть челябинчкий хлеб... его в москву и по стране возили в командировки.... я всё его пытался научиться печь....